"锦"记传承，致敬经典 麻婆豆腐扬名世界的秘密

成都2022年10月13日 /美通社/ -- 近日，封面新闻携手李锦记发布了题为《"锦"记传承，致敬经典 麻婆豆腐扬名世界的秘密》的文章。原文内容如下：

食在中国，味在四川。

2018年，中国烹饪协会发布《中国菜 -- 全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，麻婆豆腐作为四川十大经典名菜之一，赫然在列。

为了探寻川菜味道的秘密，封面新闻携手百年民族酱料品牌李锦记，特推出"锦"记传承，致敬经典 -- 川菜大师系列访谈节目。

今天邀请的是中国川菜烹饪大师、四川省首批川菜非遗传承人王开发，请他聊一聊麻婆豆腐的故事。

川菜非遗传承人王开发分享麻婆豆腐的故事

匠心传承  路边"烧豆腐"扬名世界

川菜中的许多经典名菜，大多源自于百姓。麻婆豆腐最早源自草根，经过一百多年的传承，它已成为川菜的经典代表。

这与李锦记的发展历史如出一辙，1888年，李锦裳先生在广东珠海南水镇创立李锦记，当时仅是一个小作坊。经过数代人的努力，李锦记现已拥有蚝油、酱油、酱料等200余款产品，远销世界100多个国家和地区，成为国际知名的中式酱料品牌。

李锦记位于中国澳门的老店

王开发介绍，清朝末年，成都北门的府河边上有座万福桥。那里是老成都食用油的重要运输通道，每天都有许多挑夫挑着一担担的油，从那进城。走了几十里路，肚子早饿了的挑夫们就在万福桥歇脚。

桥头有一家饭馆，老板烧豆腐时，挑夫们从担子里舀点油入锅，加入花椒辣椒，一盘开胃下饭的豆腐就做好了。久而久之，这家饭馆就以豆腐出了名。因其老板娘小时出了天花，脸上留有麻子，大家将饭馆叫麻婆豆腐店。

随着时代变迁，这家麻婆豆腐店早已不在，成都的万福桥边也没了来来往往的挑夫。但这让人难忘的麻婆豆腐却留了下来，经一代又一代传承，成为了今天扬名世界的川菜经典名菜。

匠心加持 好味道离不开好原料

从事餐饮行业60余年的中国川菜大师王开发，最初在成都市饮食服务公司学厨学习鲁菜、川菜。20世纪80年代他被派往美国纽约荣乐园担任川菜厨师。回国后，他在北京长城饭店担任川菜总厨。2021年11月，王开发被确定为"四川省第七批省级非物质文化遗产代表性传承人"，当时的他已近80高龄。

"做好麻婆豆腐，选料很关键。"王开发介绍，豆腐要选用石膏点的石磨豆腐，才能保证麻辣豆腐的"嫩"；肉臊子要选用牛肉，剁碎才能更鲜。"为了让汤色红亮，使用的豆瓣酱、生抽、老抽也要足够醇香，这样做出的麻婆豆腐才能麻、辣、鲜、香、烫、酥、嫩。"

烹调麻婆豆腐时，使用的李锦记锦珍老抽味香色醇

在指导年轻厨师烹饪时，王开发始终强调步骤的一丝不苟，不能马虎大意，"好味道的诞生离不开真材实料和厨师的匠心精神。"

这与李锦记"匠心"做酱料的坚持一脉相承。已走过134年的李锦记，始终恪守着"100-1=0"的品质管理理念，从田间到餐桌，秉承品质百分百坚持，为消费者提供选料上乘、味道醇正、安全健康的高品质中式酱料，助力每一道经典、美味的菜肴呈现。

"酱"心传承  既要创新也要坚守

时代在变，人们对味道的追求也在变，新时代的川菜厨师怎样才能将"百菜百味"、"一菜一格"的川菜更好地传承下去？

"不论时代怎样变，我们都不能忘了川菜的根，只有坚持住根，才谈得上创新。"王开发解释道，比如最开始的麻婆豆腐和现在的也不一样，但是无论怎么变化，只要没有破坏麻、辣、鲜、香、烫、酥、嫩这些基本特点，就是守住了"根"，尊重了传统的创新与变化。"我们主要是留下川菜传统中的精华，再随着时代的进步，将这精华完善，使得传统更加完美。"

川菜创新的前提在于尊重传统，不忘初心

川菜的传承与发展，离不开新一代川菜厨师们。他们需要像老一辈的川菜人一样，坚守初心，坚持对品质的追求。像百年民族品牌李锦记一样，在传承的基础上保持"永远创业精神"，让博大精深的川菜文化不断发扬光大。