科学家研制出更健康的“黄油”

康奈尔大学的食品科学家想出了一种新方法，用极少量的植物油和乳脂乳化大量的水来模拟黄油，其卡路里大约是真正黄油的四分之一，并且没有人工稳定剂。

一汤匙这种低热量“黄油”的食物仅含有2.8克脂肪和25.2卡路里。然而普通的黄油含有84%的脂肪和16%的水，大约11克的脂肪和将近100卡路里。

食品科学教授兼资深作家阿里雷扎·阿巴斯波拉德（Alireza Abbaspourrad）说:“想象一下，20%油中含有80%的水，黄油的稠度、黄油的口感和奶油般的感觉。乳化水和油并不是什么新鲜事，但是通过使用高内相乳液（HIPE），我们不断向油中加水，直到最终成分是80%的水和20%的油。”

主要作者、阿巴斯波拉德研究小组的博士生米歇尔·C·李说：“由于消费者的健康意识日益增强，对低脂肪、高蛋白产品的需求日益增加。由于HIPE技术具有高水油比的特点，同时提供独特的质地和功能，它可以在为消费者提供更健康的解决方案中发挥作用。”

阿巴斯波拉德说：“食品化学家可以根据口味、喜好和健康进行调整。我们可以添加牛奶蛋白或植物蛋白，由于水起着载体的作用，还可以调整营养，补充维生素或添加香料。从本质上说，我们可以创造出一种感觉像黄油的东西而并不含很多饱和脂肪，因为这是完全不同的配方。”