食用油反复高温处理后并不健康，甚至于可能有致癌危险

食用油几乎是所有烹饪中都会用到的食材。在现实生活中，食用油的反复使用情况并不少见，尤其是一些餐馆饭店，当然也包括自家用油，特别是油炸食物后多余的油并不舍得浪费，从而被重复使用。

然而，食用油反复高温处理后并不健康，甚至于可能有致癌危险。

近日，《癌症预防研究》（Cancer Prevention Research）期刊上发表的一篇最新文章，揭示了其中的关联。来自伊利诺伊大学的科学家们以小鼠为模型发现，反复使用的食用油中含有的化合物，可能会引发基因表达改变，从而促进晚期乳腺癌恶化、转移。

“反复使用”的油有风险

在这项研究中，科学家们构建了晚期乳腺癌小鼠模型，即将4T1乳腺癌细胞注入每只小鼠的胫骨中。4T1细胞被证实是一种侵袭性癌细胞，可以转移至其他器官组织，包括肺部、肝脏和淋巴结。

首先，他们先用食用低脂油喂食小鼠，一周后小鼠被分成两组：其中一组小鼠会继续喂食未加热过的新鲜大豆油；另一组小鼠在接下来的16周内食用反复高温处理过的豆油。

结果发现，接种肿瘤细胞20天后，摄取重复油的小鼠胫骨中的原发性肿瘤的转移性生长是对照组小鼠的4倍多。而且，进一步分析小鼠肺部时，他们发现，食用重复油的小鼠肺部转移灶更多。

“肺部肿瘤数量是对照组的两倍，且更具有侵入性。”团队负责人、食品科学与人类营养学教授William G. Helferich表示道。相反，对照组虽然同样也会出现肺部转移，但是这些转移灶是非侵略性的，且扩散并不那么广泛。

重复油“坏”的原因

研究人员发现，相比于食用新鲜油的小鼠，反复油小鼠体内的肺部转移肿瘤会更多地表达一种关键蛋白Ki-67，该蛋白与细胞增殖直接相关。

此外，这些小鼠肝脏中的基因表达模式也出现变化。当研究人员对其样本进行RNA测序分析时发现，有445个基因表达量至少是对照组小鼠的两倍，或者是低两倍。这些基因与氧化应激、物质代谢过程有关。

在食用油的每次加热过程中，其中的甘油三酯会被分解，游离脂肪酸会氧化，并释放丙烯醛（一种具有致癌特性的有毒化合物）。随着油脂的降解，其中的过氧化物因子会累积，从而引发营养和毒理问题。

癌症最让人担心的就是复发，而大多数乳腺癌幸存者的血液中都含有休眠的肿瘤细胞。William G. Helferich认为，饮食会激活这些癌细胞，且会在不同组织中创造更利于肿瘤生长的环境。

所以，虽然这项研究基于动物试验，但是依然值得我们注意，一旦后续人体试验确实证实了两者的关联，那么在食用油的使用上切不可“舍不得”